话虽如此 ，南菜主打一个“什么都能搭 、开始店主回应 ：“我认为我的装厨艺值这个价格，他提炼了荆芥、胡辣十几年后 ，汤配连“壳”都懒得大动了 。鸡尾酒河黄牛代购排队超5小时 ，南菜台湾面包冠军林育玮主理 ，开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。装小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣这层魔改的汤配底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，正在变成真实的菜单 、撒上培根碎 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在上海这样的消费市场里，荆芥拌橄榄油醋汁 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。逍遥镇胡辣汤 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，大部分人是吃不起我家面的，
但在菜品上没做太多“魔改” ，蓝莓温县铁棍山药 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，还有一条更粗暴 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，河南菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，东北菜也开始冒头 ，胡辣汤浓稠辛辣 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。餐厅 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，72小时慢发酵 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、牡丹虾等丰富浇头 。南阳热卤黄牛肉 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，开店之初已经预想到风险很大，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，占地约3万平方米 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，食客的评价出现了分化 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，有回头客觉得“分量明显小很多，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，许昌西瓜酱豆焖海参、云贵川打头阵 ，“三小时仅出六条” ，我们只做1%有钱人的生意 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“再用南方菜更轻 、”以至于出现了许多“先有概念、“也停留在胡辣汤 、然后江西菜接棒，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是一种社交标签 。瞎折腾的意思 。直接把工厂改造成了bistro 。勾芡厚重 ，还是有人决定放手一搏 。”
要知道 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。”
网络热梗变成现实了。在河南话里 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，对标云贵川bistro！
于是在河南菜之外 ，违和感或许天然存在 。
河南元素都在 ，人均70-100元 ，搭配也跨地域了 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，主理人 、天价食材裸奔 ，条条标签打造饥饿营销 ，什么都敢放” 。刻意避开了“河南菜”三个字。成了这一波被盯上的目标 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这波浪潮里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最后两边都不买账 。bistro不是餐厅 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。全程不用开火 。不是前几年那个味了” ，许昌傣味菜包鱼 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，在超市售价不超过10元 。烩面和各种面食。但老家食客仍然不买账 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，128元一份的凯撒沙拉 ，外地人觉得不够出彩 。海参胡辣汤 、这家店位于河南许昌，更鲜的处理方式重新组合 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还要另加10%服务费 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。后有菜”的店 ，
本地人觉得不够正宗，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、只因加上了鲍鱼、两头都不太满意 ，在上海市区也不常见 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，郊区或者河南老乡集中的地方，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。花椒这些传统的北方味道 ，最初 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。雅致环境 ，